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過年沒吃火鍋好像少一味 火鍋吃太多 要當心了!

  • 發布機關:臺北市立聯合醫院
  • 聯絡人:仁愛院區 營養科 鄭嵐卉 營養師

發稿日期:110年1月28日

麻辣鍋、花雕雞鍋、膠原鍋、豆乳鍋、牛奶鍋等讓人眼花撩亂的各式鍋物,從各式各樣的火鍋店林立,超市也有各種火鍋湯底,可以一窺台灣人對於火鍋的愛好,特別是在過年圍爐暖暖的火鍋是不可缺少主角,吃著熱鍋品,搭配軟性飲食或酒品身體也暖合了起來,對於三高族(血脂、血壓、血糖)及高尿酸或痛風者更需留意了。

臺北市立聯合醫院仁愛院區營養科營養師鄭嵐卉對於火鍋湯底、火鍋料、肉類海鮮,以及餐間飲品選擇給予建議與叮嚀。

一、火鍋湯底
市售許多配好的湯底包,轉到背面一看食品營養標示中有許多添加物,以及油脂含量偏多,在火鍋中又加入許多火鍋料、肉片、海鮮一起涮煮,真的是普林和油脂的大補湯,高尿酸或痛風的個案千萬不能喝太多,血脂高者要留意油脂量偏高。過往高尿酸或痛風者多認為不吃豆製品的食物,但對於火鍋湯、魚、肉、酒精無節制,這是錯誤的觀念。

  1. 麻辣鍋:湯底萃取中藥材香料多是使用油脂,自然熱量不低。
  2. 豆乳鍋:看似健康,也要留意豆漿屬於蛋白質來源,此餐飯是否會攝入過多蛋白質造成身體負擔。
  3. 牛奶鍋:要添加鮮奶油或者奶油塊才容易有“奶”的感覺,易有油脂攝取偏多的問題。
《營養師叮嚀》
  1.  新的研究發現,豆製品並不會增加體內尿酸濃度,因此高尿酸或痛風患者不需刻意避免黃豆、豆腐等豆製品。
  2. 尿酸高與飲食中蛋白質總量、酒精食用過量,健康蔬果太少以及水分飲用太少有密切的關係。
  3. 湯底可使用釋放自然風味的蔬菜,如洋蔥、高麗菜、胡蘿蔔、大番茄等蔬菜熬煮,可以加入昆布增加鮮味,肉品選用雞肉、魚片等白肉,自然好喝減少負擔。
  4. 多了解各式火鍋湯包的飲食標示,多看看多比較。
  5. 三高、高尿酸或痛風者火鍋湯及各式肉湯儘量減少,或不超過一碗(250 CC)的量,並配合餐間的白開水2杯(500 CC)。

一、火鍋料及肉類海鮮

(一) 火鍋餃類
燕餃的皮其實是豬肉打薄再包入肉餡,蛋餃則是煎好蛋皮後包入肉餡,但是內餡多是肥肉比例偏多,這樣吃來才會多汁順口,常不自覺吃了很多高脂的食材。鄭嵐卉表示,火鍋料鮮豔的顏色可能添加了人工色素,有的還會再加入增添鮮味的調味料,近期發現許多加工食品添加物含磷的改良劑發揮其保水、抑菌、增加風味、避免食物結塊的效果,常見的有偏磷酸鈉、磷酸鈉、焦磷酸鈉等。過多的火鍋料加工品可能吃下不少添加物,飲食中過多的磷攝取易使血管硬化及增加腎臟負擔。

(二) 肉類
吃火鍋民眾最喜歡搭配油花分布多的肉品如霜降牛小排、梅花豬肉片、雪花牛肉,油花越美越好吃,自然也吃下不少飽和脂肪。在肉品的注意為重組肉片或新鮮肉片,要選擇選擇新鮮的低脂肉類、白肉或魚肉為佳。

(三) 全榖根莖類
有些火鍋料屬於全穀根莖類,如豬血糕、甜不辣、冬粉,如有血糖問題的民眾記得米飯記得少吃一點。

《營養師叮嚀》
  1.  多食用新鮮食材少吃加工過的餃類及火鍋料。
  2.  多涮煮新鮮瘦肉片或鮮魚或雞肉、蔬菜少火鍋料加工品。

(四) 醬料
沙茶、辣油、芝麻醬等都含油醬料,又搭配醬油、烏醋,使這些沾醬的油及鹽量爆表。

《營養師叮嚀》
  1. 如果都不使用沾醬食材的原味其實也很不錯的選擇。
  2. 善用蔥、蒜、蘿蔔泥、新鮮辣椒等新鮮食材才能減少油脂、熱量及鈉含量的攝取。

(五) 火鍋配飲料
熱騰騰火鍋配上冰涼美酒,酒精會與尿酸競爭代謝,血液中尿酸不易排除痛風就容易發作了。配軟性飲料容易攝取進過多的糖。

《營養師叮嚀》
可以自製冰涼的香草水(冰塊加上薄荷、柳丁、迷迭香)或自己喜好的茶飲。

鄭嵐卉說,天冷吃火鍋真的很享受,但要吃的健康還是要慎選食材和湯底。有些湯底包翻到背面看營養成分更是只有調味粉加上香料粉調製而成。調味粉許多都是類似味精的物質用來增添鮮味,如果看到很多“鈉”字結尾如L-麩酸鈉,代表也還有很多隱藏的鹽分。

三高民眾還是要留意湯品不要喝太多,慢性腎臟病患者要留意蛋白質不要攝取太多,糖尿病的民眾要留意主食類的食材。火鍋可以依自己的喜好搭配出均衡的飲食,有蔬菜有蛋白質和主食類,慎選湯底與火鍋料也是可以吃得很健康的。