臺北市立聯合醫院忠孝院區

素食者補冬不宜濃 清淡為主滋養氣血

陳玲芳 ｜2023.11.10

【記者陳玲芳台北報導】一般人對於養生「補冬」的印象，多停留於吃熱騰騰的薑母、藥膳火鍋，茹素二十餘年的醫師簡采汝指出，對於素食者，或三高腎臟病患者，以及正在進行癌症治療的患者來說，都不適合這類濃郁熱性的進補，因其往往含高普林、膽固醇，且過於燥熱，對特殊飲食及體質者並不適合，「以清為補」才是最高指導原則。

以西醫血液腫瘤專科醫師，且具傳統醫學博士資格，北市聯醫中興院區中西整合科主治醫師簡采汝，昨日在台北市中醫師公會「立冬補冬養生」記者會上，引用唐代養生醫家「藥王」孫思邈所言：「淡，有滋養氣血、通利血脈之功。」

簡采汝指出，蔬菜性多寒涼，長期茹素者體質偏冷，烹飪方式可調整為煲湯、清燉、紅燒，並在其中添加熱性食材中和，如薑、花椒、八角、薑黃等辛香料，以改變蔬菜的性味，也可避免大鍋菜的單調不均。

超級食物藜麥

提供完全蛋白質

同時，也要注重補充鈣質及蛋白質，素食者鈣質來源主要為堅果種子類，堅果種子類的鈣質吸收率，又以杏仁果與芝麻的鈣質成分最高。

許多植物性食材的鈣含量雖然高，卻不是好的鈣質來源，因為「草酸」與「植酸」會抑制鈣質的吸收，例如菠菜／紅鳳菜的鈣質部分吸收率約百分之五，莧菜的鈣質部分吸收率約百分之九， 青江菜的鈣質部分吸收率約百分之五十二，花椰菜鈣質部分吸收率最高則可達百分之六十。

談到蛋白質來源，簡采汝強調「愈原型，愈好！」如豆類／豆製品食物的黃豆、黑豆、毛豆，以及用此原料製成的豆腐、豆漿、豆乾等。豆製品的好處，在於豆腐、豆漿、豆乾，並不會因為再加工而導致蛋白質流失，所以是很好也很容易取得的蛋白質來源。

蔬食者常吃的全穀雜糧類，食材包括藜麥、紅豆、綠豆、鷹嘴豆等，其好處是能提供醣類與蛋白質，為人體重要熱量來源之一，其中有「超級食物」之稱的藜麥，含有相當高比例的蛋白質，更具有完整種類的胺基酸，可提供「完全蛋白質」，很適合加入五穀飯中，成為素食者攝取蛋白質的來源。

化療病友食補

多吃牛蒡忌大辛

身為血液腫瘤專科醫師，簡采汝常遇到接受化學標靶治療中的病友，徵詢在家應該怎麼吃，才可達到「食補」原則。她指出，化療藥物傷陰液，會使病患口腔粘膜變得脆弱，因此最忌大辛、大熱食材，如花椒、八角、高麗參等都不適合。倒是，可以多吃牛蒡、蓮藕、銀耳、山藥等可提升胃氣、養陰修復細胞的食物。

癌症病友之外，三高病患、腎臟病友也應遵循「以清為補」原則，三高好食材包括牛蒡、木耳、冬瓜、山藥、蓮藕、番茄、參鬚、決明子茶、西洋芹。另外，飲食需要「限鉀」的腎友，蔬菜食用前應先汆燙外，調味料也切勿使用以「鉀」代替「鈉」的「低鈉鹽」。